Dziś coś dla podniebienia :-). Domowego wypieku chlebek razowy na zakwasie. Smacznego!
Today something for the palate :-). Homemade wholemeal bread with sourdough. Enjoy your meal!
Idag något för gommen :-). Hembakat bröd fullkorns surdeg. Småklig måltid!
Przepis na chlebek razowy na zakwasie (na dwie długie foremki)
zakwas ze słoika 6 łyżek (czubatych) (trzeba go zrobić 5 dni wcześniej- poniżej przepis)
mąka żytnia grubo mielona (żarnowa) 1 szklanka
kilka ziaren słonecznika
kminek (najlepiej mielony)
letnia woda 1 szklanka
wszystko dokładnie wymieszać i zostawić przykryte na noc, w ciepłym miejscu
następnego dnia przygotowujemy ciasto:
drożdże pół łyżki lub 1/6 kostki (może być mniej, wtedy daje się więcej zakwasu)
kurkuma,kawa lub kakao szczypta
cukier trzcinowy 3 łyżeczki (płaskie)
te składniki ucieramy na gładka płynną masę i wlewamy do zaczynu
następnie sypiemy:
mąka ziemniaczana 2 łyżki (czubate)
siemię lniane 1/2 szklanki wszystkie ziarna najlepiej dodajemy prażone i ostudzone szczególnie dotyczy to siemienia bo łatwiej go wtedy strawić
ziarna 1 szklanka (orzechy,sezam, słonecznik, pestki dyni....)
mąka owsiana ile chcesz,ogólnie to ma być 1 kg wszystkich mąk ja zazwyczaj mieszam 250 owsianej 250 orkiszowej i 500 żytnej)
sól 3,5 łyżeczki (płaskie)
letnia woda 3 szklanki
mąka orkiszowa
mąka żytnia
Ciasto dokładnie mieszamy po dodaniu każdego składnika. Konsystencja jak na filmiku:
Wkładamy do foremek wyłożonych papierem do pieczenia, albo są sylikonowe, ale ja nie używam. Papier można złapać żabkami, bo łatwiej się nakłada, ciasta powinno być trochę więcej niż pół i wtedy można pścić wodze fantazji... i wcisnąć orzechy,ułożyć pestki dyni, posypać czarnuszką lub sezamem, można dodać suszone śliwki, pomidory, owoce goji...
Zostawiamy nasze dzieło przykryte ściereczką w ciepłym miejscu na 2h. Powinno wyrosnąć do ok poziomu foremki
po czym wkładam do piekarnika na 69 min 200 stopni z termoobiegiem.Piekarnik włączamy w momencie wkładania chleba, nie musi być rozgrzany.
Elementy zaznaczone kolorem nie muszą by dodane, ale są niezbędne jeśli chleb ma być pieczony według 5 przemian, kolejność dodawania składników nie jest więc przypadkowa.
Przepis na zakwas
Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.
Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.
Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.
Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.
Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.
Dzień 1 (przykładowo 8 rano):
Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.
Dzień 2 (8 rano):
Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.
Dzień 3 (8 rano):
Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.
Dzień 4 (8 rano):
Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.
Dzień 5 (8 rano):
Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.
To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.
Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz pierwszy zakwas jest bardzo młody i pierwszy nasz chlebek zrobiony na nim nie musi być zaraz genialny!
Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.
Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.
Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.
Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.
Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu:
Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
Pozostawiamy na 2 godz. do ocieplenia.
Dokarmiamy zakwas o godz. 10 i pozostawiamy na ok. 12 godz.
O godz. 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godz.
O godz. 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
Około godz. 17 chleb jest gotowy.
Translation soon! Översättning snart!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz